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食材

玄米

玄米イセヒカリ・コシヒカリ・赤米・黒米・緑米を使用。太陽と風、雨と大地の恵みで育てるブラウンズフィールド産のお米は、もちろん農薬も化学肥料も使っていません。今では珍しい昔ながらの天日干しでゆっくりと乾燥。土のかまどにかけて、薪で炊いています。
このお米で仕込んだ糀〈こうじ〉でつくる甘酒や塩糀、醤油糀も調味料として大活躍!

 

醤油

一ヶ月に二回新月と満月の日にもろみを天地返しして可愛がったお醤油は、月のリズムと一緒に熟成されました。毎年3月に仕込み、翌年の2月に“ふね”と呼ばれる木製の道具で丁寧に搾っています。

 

味噌

味噌毎年、正月明けの1月に麴から作っている米味噌。麴はもちろんブラウンズフィールド産のお米を使用。2年の熟成期間を得て、芳醇な香りと貫禄のある色合いに。お味噌汁やプレートのおかずにも使われています。

 

柿酢/かぼす果汁

ブラウンズフィールドのお酢は、梅酢、柿酢、柑橘果汁の3種類。梅干しを作るときに出る梅酢のほか、毎年秋に、裏庭に実る柿やかぼすを、冬には柚子を皆で収穫し、柿は樽に詰め年明けまで熟成させ、かぼすや柚子は果汁を絞り、お酢として使用しています。

塩野菜のうま味を最大限に引き出すのがお塩。玄米を炊くときにひとつまみ。スイーツを作るのにもひとつまみ。味だけでなくバランスをとったり、保存食にも使用します。

 

梅干し/梅酢/ゆかり

梅干し/梅酢/ゆかりブラウンズフィールドの庭にある梅の木は6月になると実をつけ、みんなで手もぎします。手間暇かけて仕込んだ梅干しはお日様の光と風を浴びて美味しくなるのです。

 

ほかにも・・・

・自家製そら豆の豆板醤
・ゆず胡椒
・季節のジャム
・自家製バジルや大葉のジェノベーゼソース・・・
その時に採れる自然の恵みをいただいて、さまざまな調味料・保存食をつくり、ライステラスカフェや慈慈の邸での夕席で使用したり、ナチュラルストア・アサナで販売しています!