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慈慈の邸の女将より 発酵懐石についてお話します


慈慈の邸の女将 中島 舞宙音(マチネ)です。

私は中島デコの5人いる子供の中の2番目。 東京での社会経験を経て、千葉県の片隅にあるブラウンズフィールドに帰って来て1年半になります。
じつに、16年ぶりの帰宅。 社会で培ってきた 当たり前 とは違う ブラウンズフィールドの中での 当たり前 にやっと慣れて来た日々です。 それはどんな 当たり前 なのか、 またの機会にお話ししたいと思います。

今回は、私が慈慈の邸でお出ししている 発酵懐石について少しお話をしたいと思います。

発酵懐石とはなんぞや。

慈慈の邸では、 醤油 味噌 酢 塩麹 醤油麹 柚子胡椒 ゆべし 豆板醤 酵素ジュース 豆乳ヨーグルト 甘酒 などなど
調味料を始め、あらゆるものを手作りしています。
最近は、 私、手前味噌作ってるんです! ということも稀に耳にしますよね。
凄い良いことだなぁと思います。
手作りすることのハードルをどんどん下げたい! というのが私の母、デコのおもいでもありますから。

ブラウンズフィールドの調味料など発酵食品の凄さは、材料つまりは タネ にあります。
味噌 醤油 で使われている大豆 麦 麹(米)は全て自家採種。 自然栽培のものです。
麹も年に一回、町の共有機械を使って5分付きにした自家自然栽培米を使い、1年分作ります。その麹は、甘酒 塩麹 醤油麹 となりマフィンやアイス、調味料として使います。

大豆も麦も米も、前の年の自然栽培のものを使って発芽させます。
つまり、今(2018)大豆を育てているのですが、それが味噌(2年寝かす)となり食卓に並ぶのは、2121年の3月。 なんと、3年後なのです!
そうなると今、毎日食卓に上ってくるこのお味噌は…3年前のスタッフの子が作ってくれた大豆!米!なのだ!ということに気がつきます。
いや、そのもとタネを作り繋いでくれたのは…4年前まで遡ることに!!!!
は、果てしない。。。
いつも以上にありがたく感じます。
ブラウンズフィールドに関わってくれたスタッフへ大きな感謝を。

そう考えると、私が今日植えた大豆たちも4年後のスタッフの毎日の健康を支え、ライステラスカフェや慈慈の邸にいらしてくださる方に喜びを与えることとなりうるのだと。
あぁ、感慨深い。

書いていたら味噌のことばかりで長くなってしまいました。
ひとつひとつの調味料に語れるほどのストーリーがあり、また別の機会にお話ししたいと思います。

そんな書ききれないほど特別な、発酵調味料をふんだんに使った懐石料理で皆様をおもてなししております。
ぜひ楽しみにいらして下さいませ◯ お待ちしております!

皆様にきっと愛してもらえるブラウンズフィールドより熱い想いを込めて。

舞宙音

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